標津のサケ まるごといかがですか


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標津で獲れるサケの種類
ケイジ(鮭児)(chum salmon)

 翌年以降に成熟するシロザケで、アキアジが成熟し産卵間近なのに対してケイジはまだ未成熟の鮭なので、秋サケ以上に脂肪分が非常に多く霜降り状に脂肪が存在するため、身の色はピンク色(アキアジのオレンジ色に比べると赤みが薄い)。未成熟のためオス・メス共にハラス部分が厚く脂肪分も多いので、美味として珍重されている。未成熟な鮭から鮭の児(子供)でケイジと呼ばれたらしい。
主に9月〜12月に漁獲され、タッグを付けて差別化して出荷する地域もある。
トキシラズ(時不知)(chum salmon)

 その年に成熟するシロザケで、ケイジよりは成熟しているがメジカやアキアジほどは成熟していない。 4月から8月中旬に三陸・北海道太平洋側・オホーツク沿岸にて漁獲される。
一般的なシロザケ漁の時期と違う季節に漁獲されるので、本来の時期を知らない魚としてトキシラズと呼ばれたらしい。
 秋サケが成熟し産卵間近なのに対してトキシラズはまだ未成熟の鮭なので、秋サケ以上に脂肪分が多く美味で、ケイジ(鮭児)同様珍重されています。
メジカ(目近)(chum salmon)

 その年に成熟するシロザケで、トキシラズが春から夏にかけて漁獲されるのに対し、メジカは秋から初冬にアキアジと一緒に漁獲される。
アキアジより成熟していないため顔が小さく目と目が近いことから、アキアジと区別するためにメジカと呼ばれたらしい。
 秋サケが成熟し産卵間近なのに対してメジカはまだ未成熟の鮭なので、秋サケ以上に脂肪分が多く美味で、珍重されています。
アキアジ(秋鮭)(chum salmon)

 7月から12月にかけて漁獲され、十分に成熟しているシロザケで、一般に切り身や新巻などで広く流通している。
オス・メスの他に「ギン」「ブナA」「ブナB」「ブナC」等にランク分けされてセリにかけられる。
脂肪分は成熟の度合により少なくなり、淡白で様々な料理の材料となる。また、塩蔵による旨み成分の増加が科学的にも認められ、「山漬け」等の新巻も出回っている。

カラフトマス(樺太鱒)(pink salmon)
 一般に鱒と呼ばれる種類で、北海道から樺太にかけて生息し、8月から9月にかけて漁獲される。
オスは成熟してくると背中が盛り上がり「セッパリ」と呼ばれ、珍しさから剥製にする人もいる。
成熟する前(銀毛)は、アキアジより脂がのっていて身の赤みも強く美味。成熟すると鱗が落ち身の赤みも薄くなり脂が落ちて淡白になる。

サクラマス(桜鱒)(cherry salmon)
 桜が咲く頃に川へ遡上する鱒で、カラフトマスより身の赤みが強く脂がのっていて美味。
成熟すると魚体が婚姻色で赤くなる。
4月から6月にかけて漁獲されるが、出荷数は多くない。

 


 


ご参考にご覧ください。

鮭(鱒)の身おろし方

鮭(鱒)の料理

※生食をされる場合のご注意
沿岸で水揚げされるサケやマスの種類は、天然物のために鮮度とは関係なくその体内に寄生虫を宿していることがありますので、一度冷凍したもので生食をして下さい。


 

 標津町では一般に「鮭は余すところがない」と言い伝えられていますので、簡単にご説明いたします。

@ 氷頭:スライスにしてなます・味噌あえにします。鼻先から眼の上にかけての軟骨部分で、透明で氷のように見えるので氷頭と呼ばれる。
他にネギ・塩とともに細かくたたいた氷頭のたたきも美味。

A 頭:骨やヒレの付け根などと共にアラと呼ばれ秋鮭の体のかなりな部分を占めています。見た目が悪いので捨ててしまう人もいますが、逆にアラのほうが美味しいという人もいます。
塩味の三平汁や味噌味の石狩鍋には欠かせません。他に頭を煮付けたかぶと煮や中骨の昆布巻もいけます。

B 心臓:キモとも呼ばれ鳥の心臓と形が似ています。塩ふり焼きやバター焼きの他に煮物等にもあいます。1尾に1個、冷凍保存ができないので流通されていない希少な逸品です。

C 肝臓:新鮮なものは牛や豚よりもクセがないようです。血抜きをしてバター焼き、ゆでてすり潰してあえものやペーストに使えます。

D 卵・白子:メスの卵はスジコやイクラに加工され良く知られています。
1尾に約3,000粒で400〜500gあります。このスジコやイクラはビタミンAを豊富に含んだ栄養価の高い食品です。
一方オスの白子は新鮮なものを酢の物や鍋物に使います。

E 食道・胃・直腸:俗にチュウと呼ばれ良く洗って塩からにしたりゆでて酢の物に。又、タレを付けてホルモン焼き風にも楽しめます。

F 腎臓:高級珍味めふんになる場所。血管ではなく立派な臓器です。
傷を付けないように取り出し塩漬けにしてめふんになります。

:生で良し、塩(甘・辛)で良し、ルイベ(冷凍刺身)で良し。煮ても焼いても日本人に馴染みのある食材です。
北海道の沿岸部では先住アイヌ民族が海水で洗って干した越冬食料をトバと呼んでいたことから冬葉と言う乾物もある。

:こんがり焼くとちょっとした酒の肴になります。カナダでも鮭皮料理を出しているお店があるとか。


 


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